Windtrocknungsverfahren
Die Nudel zu trocken ist der schwierigste Abschnitt bei der Produktion. Die klimatischen Bedingungen in Österreich sind anders als in Italien, bei uns fühlt sich die Nudel einfach nicht so wohl - bei dem langen Winter. Deshalb haben wir Trockenräume entwickelt, die dieses optimale Nudelklima nach Österreich holen. Das entscheidende ist, dass die Temperatur nicht über 40°C steigt, dann geliert nämlich die Stärke und alle Aminosäuren gehen verloren. Um trotzdem die Nudel trocken zu bekommen verwenden wir das natürlichste auf der Welt: Wind! Diese Art und Weise der Trockung erfordert natürlich etwa drei mal so viel Zeit wie mit hoher Temperatur - aber diesen Luxus gönnt sich unser "Slow Food" einfach.
Essentielle Aminosäuren bleiben durch die Windtrocknung erhalten!
- Trocknung mit Wind ist ein natürliches Verfahren
- essentielle Aminosäuren für unseren Körper bleiben erhalten
- typischer Eigengeschmack des Getreides gibt ein unverfälschtes Geschmackserlebnis
- Rohkostqualität von der Pflanze auf den Tisch
Teigwaren in Rohkostqualität
Trockung mit Wind bei Raumtemperatur ist die natürlichste und schonendste Art um Lebensmittel zu trocknen.
Die essentiellen Aminosäuren, die der Körper braucht bleiben erhalten.
Den typische Eigengeschmack des Getreides genießt man auch mit der Nudel am Teller
Unsere Nudeln haben Rohkostqualität, das kochen mit Wasser führt zu keinem wesentlichen Nährstoffverlust
Wir trocknen unsere Teigwaren unter 40°C, dadurch bleiben die Aminosäuren des Getreides vollständig erhalten. Unsere Nudeln haben dadurch Rohkostqualität.
Aber Nudeln werden ja heiß gekocht,
gehen da nicht auch Aminosäuren verloren?
Dazu ein Zitat aus der wissenschaftlichen Literatur dazu: "Der haushaltsübliche Kochvorgang mit Wasser hat keinen ins Gewicht fallenden wertmindernden Einfluß, während durch trockenes Erhitzen auf höhere Temperaturen der biologische Wert von Getreideeiweiß herabgesetzt wird." (Siehe Handbuch der Allgemeinen Pathologie - 11. Band/ 1.Teil Ernährung, Springer Verlag 1962)
Bedeutung essentieller Aminosäuren
Essentielle Aminosäuren sind deshalb für unseren Körper so wichtig weil er sie nicht selber herstellen kann, sondern mit der Nahrung aufnehmen muss. Gerade Menschen, die sich überwiegend vegetarisch ernähren, benötigen alle Inhaltsstoffe des Getreidekorns. Überdies sind pflanzliche Proteine eine viel höherwertigere Aminosäurenquelle als tierische Produkte. Wir überprüfen unsere Teigwaren regelmäßig auf Mikroorganismen und haben keine Grenzwertüberschreitungen. Wenn die Teigwaren trocken sind, sind sie mindestens zwei Jahre haltbar. Die in der wissenschaftlichen Literatur erwähnte höhere enzymatische Aktivität bedeutet, dass die Enzyme im Getreide nach wie vor wirken. Ein ähnlicher Effekt tritt z.B. bei der Bräunung eines Apfels auf, wenn er aufgeschnitten wird. Deshalb schmecken und riechen unsere Nudeln weiterhin nach Getreide, auch wenn sie trocken sind.
industrielle Heißtrocknung
Zitat: Behr's Verlag Trocknungstechnik in der Lebensmittelindustrie D. Gehrmann, G.Esper H.Schuchmann, 2009 Seite 495
Höhere Produktionsmenge durch Heißtrocknung
Der Produktdurchsatz kann durch höhere Trocknungstemperaturen, die zu kürzeren Verweilzeiten führen gesteigert werden. Dementsprechend werden die Trocknungsverfahren in drei Bereiche eingeteilt:
normale Trocknung (NT) Temperaturbereich 50 bis 55 °C Trocknungszeit bei Langware ca. 12 bis 14 Stunden.
Hochtemperaturtrocknung (HT): Temperaturbereich 70 bis 80°C, Trocknungszeit Langware ca. 10 Stunden.
Super-Hochtemperatur-Trocknung (HHT oder Turbothermatik), Temperaturbereich 80-120°C, Trocknungszeit bei Langware 4 bis 6 Stunden, Kurzware 1 h 20 min bis 2 h 40 min.
Heißtrocknung denaturiert das Protein
Die gegenüber der veralteten Normaltemperaturtrocknung bessere Kochfestigkeit und Stabilität wird durch die Denaturierung des Proteins bei der höheren Temperatur zu Beginn der Trocknung bewirkt. Dabei bildet sich ein kompaktes Netzwerk unlöslicher Proteinmoleküle, das die Stärkemoleküle umschließt und sie am Austritt aus der Gutsmatrix hindert. Die enzymatische Aktivität, die bei dem Normaltemperaturverfahren zu erheblichen Qualitätseinbussen insbesondere während eines langen Trocknungsprozesses führen kann, wird durch die hohe Temperatur weitgehend ausgeschaltet. Bei Anwendung der Hochtemperaturtrocknung wird ein weitgehendes Abtöten der Mikroorganismen (Pasteurisierungeffekt) beobachtet.
Heißtrocknung baut Aminosäuren ab
Ein Nachteil einer Hochtemperaturtrocknung ist ein verstärkter Lysinabbau, Teigwaren sind in der Regel aber nicht eine wesentliche Quelle für essentielle Aminosäuren.