Einkorn: Das Urgetreide mit jahrtausendealter Tradition

 

Einkorn – ein Name, der nicht nur klingt wie aus längst vergangenen Zeiten, sondern auch auf eine Geschichte zurückblickt, die so alt ist wie die Menschheit selbst. In diesem Artikel möchten wir dir mehr über dieses faszinierenden Urgetreide erzählen und seine Bedeutung, Eigenschaften sowie seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten erkunden.

 

ältestes Getreide der Menschheit

Einkorn, botanischer Name Triticum monocuccum, gilt als das ältestes kultivierte Getreide der Menschheit. Seine Ursprünge reichen bis in die Zeit des frühen Ackerbaus nach der Sintflut. In dieser Zeit war Einkorn eines der wichtigsten Nahrungsmittel für die Menschen in den biblischen Zeiten und spielte eine entscheidende Rolle in ihrer Ernährung.  Die in den Ötztaler Alpen gefundene Gletschermumie – Ötzi genannt, ist ein Zeitzeuge dieser Getreideart. In seiner Gürteltasche trug er dieses Getreide mit sich und auch im Mageninhalt waren diese Körner zu finden.

Herkunft und Geschichte des Einkorns

Einkorn wurde unter anderem im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris kultiviert, das lässt vermuten dass Noah, der ja laut Bibel Ackerbauer war, dieses Getreide auf der Arche mitgenommen hat. Denn die ersten Siedler, die den Ararat verließen siedelten sich im Zweistromland an. Einkorn gehört zur Familie der Süßgräser.

Einkorn Aussehen

Das Aussehen des Einkorns ist durch seine besondere Struktur der Ähren gekennzeichnet. Die Ähren sind zierlich und die Körner wachsen einzeln an dünnen Halmen, was dem Getreide sein charakteristisches Erscheinungsbild und seinen Namen verleiht. Im Gegensatz zum Weizen, der in einer Ährenspindel 4 große Getreidekörner trägt, hat das Einkorn pro Ährenspindel nur ein kleines Korn. Dieses ist von einer festen Spelzhülle umgeben, die das Korn vor Pilzbefall und Umwelteinflüssen schützt. Das Einkorn kann eine Wuchshöhe von bis zu 1,50 Metern erreichen, was es zu einem beeindruckenden Anblick auf dem Feld macht.


Anbau und Verarbeitung von Einkorn

Der Anbau von Einkorn ähnelt dem anderer Getreidesorten, jedoch gibt es spezielle Aspekte zu beachten. Im Vergleich zum Weizen ist der Ertrag geringer, und die langen Halme tendieren dazu, auf dem Feld umzukippen. In der Fachsprache nennt man dies Lagerbildung. Anbauzeitpunkt, Feldpflege und Ernte stellen den Landwirt vor Herausforderungen, die Erfahrung, Wissen und Geduld erfordern, um dieses besondere Getreide erfolgreich anzubauen.

Die Verarbeitung von Einkornkörnern erfordert zusätzliche Schritte. Aufgrund ihrer festen Spelzhülle müssen diese entfernt werden, bevor das Getreide weiterverarbeitet werden kann. Anders als beim Weizen, wo der Mähdrescher die nackten Körner erntet, sammelt er beim Einkorn die Körner in der Strohhülle, auch bekannt als Vesen. Diese werden erst kurz vor der Mehlverarbeitung in einem separaten Prozess entfernt. Eine schonende Entspelzung ist wichtig, um die Keimfähigkeit der Getreidekörner zu erhalten.
Es sind also wirtschaftliche Gründe, warum sich Weizen in der Massenproduktion durchgesetzt hat und im Laufe der Zeit weiterentwickelt und auf hohe Erträge hin gezüchtet wurde. Einkorn war einfach zu aufwändig im Anbau und zu ertragsarm, um konkurrenzfähig zu sein.

Nährstoffe im Einkorn

Einkorn ist nicht nur ein uraltes Getreide, sondern auch ein wertvolles Nahrungsmittel mit vielen gesundheitlichen Vorteilen. Es ist reich an Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Zink sowie an Vitaminen und Spurenelementen.  Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Nährstoffen wie Zeaxanthin und das Beta-Carotinoid Lutein. Studien haben gezeigt, dass Lutein und Zeaxanthin antioxidative Eigenschaften haben und dazu beitragen können, die Augen vor den schädlichen Auswirkungen freier Radikale zu schützen. Diese beiden Nährstoffe sind besonders in der Makula des Auges konzentriert und spielen eine wichtige Rolle für die Gesundheit der Netzhaut und des Nervensystems. Im Vergleich zum Weizen ist der Gehalt von Lutein im Einkorn 10mal höher!
Kurz gesagt hat Einkorn im Vergleich zum klassischen modernen Weizen:
    • mehr Mineralstoffe und Spurenelemente
    • höherer Gehalt an Anitoxidantien
    • mehr Vitamin E
    • bis zu 50% mehr hochwertiges Eiweiß
    • 4-facher Gehalt an Beta-Carotin
    • 6 bis 10-fache Menge an Lutein
    • höherer Gehalt an ungesättigten Fettsäuren

Diese Nährstoffe machen Einkorn zu einer wertvollen Ergänzung einer ausgewogenen Ernährung

Allergien und Unverträglichkeiten

Im Vergleich zu herkömmlichem Weizen gilt Einkorn oft als besser verträglich, insbesondere für Menschen mit Weizensensibilitäten. Dies liegt unter anderem an der einfachen Eiweißstruktur und der geringeren Menge an allergenen Proteinen wie ATIs und Gluten. Die genetische Zusammensetzung von Einkorn spielt ebenfalls eine Rolle bei seiner Verträglichkeit.

Niedrigerer Gehalt an ATIs

Einkorn hat im Vergleich zu Weizen einen niedrigeren Gehalt an ATIs, was zu einer besseren Verträglichkeit beitragen kann. Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) sind Proteine, die in Weizen vorkommen und bei einigen Menschen Magen-Darm-Beschwerden verursachen können. Im Vergleich zu Weizen enthält Einkorn einen 5-7 mal geringeren Gehalt an ATIs. Dies könnte dazu beitragen, dass Einkorn für einige Menschen besser verträglich ist als Weizen. ATIs sind bekannt für ihre Fähigkeit, Entzündungen im Körper zu fördern. Daher kann die Reduzierung von ATIs im Einkorn zu einer verringerten Belastung des Magen-Darm-Systems und möglicherweise zu einer besseren Verträglichkeit führen.

Diagramm-Auszug einer Studie der Uni Mainz und Hohenheim.
Potentielle und bekannte Allergene wurden in verschiedenen Getreidearten untersucht.
Die unterschiedliche Zusammensetzung der Proteine der einzelnen Getreidearten ist deutlich erkennbar:

Diagramm zu Studie der Uni Hohenheim zu bekannten und potentiellen Allergenen im Weizen

 HIER gehts zum Pressebericht mit Publikation der gesamten Studie

 

Einfachere Genetik

Die Genetik von Einkorn unterscheidet sich grundlegend von der des modernen Weizens. Einkorn hat einen einfachen genetischen Satz, der als „AA“ bezeichnet wird, was bedeutet, dass es nur ein Satz von Chromosomen gibt. Dieser einfache genetische Aufbau ist charakteristisch für primitivere Getreidesorten.Im Gegensatz dazu ist der moderne Weizen ein polyploider Organismus mit einem komplexeren genetischen Satz. Es handelt sich um einen Hexaploid, was bedeutet, dass er drei Sätze von Chromosomen hat. Die genetische Zusammensetzung des modernen Weizens wird als „AABBDD“ bezeichnet, wobei jeder Buchstabe für einen bestimmten Satz von Chromosomen steht.Die Evolution des Weizens vom einfachen Einkorn zum modernen Weizen war das Ergebnis von natürlichen Kreuzungen und genetischen Veränderungen im Laufe der Zeit, die zu einer Zunahme der Chromosomensätze und zu einer komplexeren genetischen Vielfalt führten. Diese genetischen Veränderungen haben dazu beigetragen, dass der moderne Weizen  ertragreicher ist.  Im Vergleich dazu behält Einkorn aufgrund seines einfachen genetischen Aufbaus eine gewisse genetische Stabilität bei, was möglicherweise zu seiner besseren Verträglichkeit beiträgt.

 

Glutenzusammensetzung

Einkorn enthält – wie auch Weizen das Eiweiß Gluten, was für Menschen mit Zöliakie ein Problem darstellt. Allerdings hat das Gluten im Einkorn eine andere Zusammensetzung als Weizen. Gluten ist ein Eiweißgeschmisch, welches in Verbindung mit Wasser, das Klebergerüst im Teig bildet. Es besteht hauptsächlich aus Gliadin (verantwortlich für die Verformbarkeit) und Glutenin (verantwortlich für dieElastizität).  Während beim Weizen das Glutenin vorherrscht, ist es beim Einkorn das Gliadin. Dieses veränderte Verhältnis trägt möglicherweise auch dazu bei, dass empfindliche Menschen Einkorn gut vertragen, obwohl sie auf Weizen negativ reagieren.Du merkst das daran, dass eine Teig aus Urgetreide sehr viel klebriger ist als ein Weizenteig. Das Klebergerüst ist nicht so stabil und du erreichst keine so glatten und geschmeidigen Teige wie beim Weizen. Mit eine paar einfachen Tricks kannst du aber auch mit Einkorn alle Teigwaren herstellen, die du magst.

Nährstoffreichtum

Einkorn ist reich an Nährstoffen wie Mineralstoffen, Vitaminen und Antioxidantien. Diese Nährstoffe können dazu beitragen, die Verdauung zu unterstützen und Entzündungen im Körper zu reduzieren, was zu einer besseren Verträglichkeit führen kann.

Produkte aus Einkorn

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Verwendung in der Küche

Einkorn eignet sich hervorragend für die Zubereitung vieler köstlicher Gerichte. Von Brot und Gebäck über Müsli bis hin zu Suppen und Salaten gibt es unzählige Möglichkeiten, Einkorn in der Küche zu verwenden. Besonders bei Rührkuchen, Waffeln, Pfannkuchen, Plätzchen, Mürbteige ist es das Mehl der Wahl.

 

Abschließend lässt sich sagen, dass Einkorn nicht nur ein historisches Relikt aus vergangenen Zeiten ist, sondern auch ein modernes Superfood mit vielen gesundheitlichen Vorteilen. Durch seine Vielseitigkeit, Verträglichkeit und Nährstoffdichte ist Einkorn eine Bereicherung für jede ausgewogene Ernährung.